舌尖上的非遺：“延津火燒”添年味

　　22日一大早，“火燒”師傅們開始制作“火燒”。鄧小強攝

　　(新春走基層)舌尖上的非遺：“延津火燒”添年味

　　中新網新鄉1月23日電(鄧小強)甩面、填餡、打卷、摁壓、填爐、抹油，加熱再抹油……40分鐘左右，一爐“火燒”就烤制好了。22日，在河南省新鄉市延津縣，54歲的裴勝利與師傅們正忙于制作“火燒”。

　　“火燒”師傅們將面劑拉長，抹上肉餡，再卷成陀螺狀，旋磨成型后壓平。鄧小強攝

　　“火燒”是河南北部地區獨有的一種傳統小吃，歷史悠久，風味獨特，而延津“火燒”更是一枝獨秀，2013年被確認為第三批新鄉市級非物質文化遺產保護項目。

　　“火燒”師傅將面劑卷成陀螺狀。鄧小強攝

　　裴勝利是“延津火燒”制作的代表人物。他21歲入行，30多年里，用初心與匠心傳承了“延津火燒”制作技藝。他還長年開辦培訓班，教授更多人制作“延津火燒”。臨近春節，他和師傅們忙得不可開交。

　　“火燒”師傅把半成品放在鐵板上旋磨成型后壓平。鄧小強攝

　　“延津火燒”個頭大，外表渾圓，中間鼓凸，層次分明，外焦里嫩，香而不膩。其做法頗為講究，和面用水也有講究，冬天用“甩手水”，夏天用“陰陽水”，春秋用“手水”，猛揉慢醒。餡料一般選用上好豬五花肉，輔以細鹽、蔥花和秘制佐料攪拌均勻。做餅時要緊摔慢抻，要求手不離油，面不粘手。“火燒”入爐后，需猛火熏，文火悶，不時刷油，出熟放生，循環往復。

　　“火燒”師傅為“火燒”抹油。鄧小強攝

　　如今，“延津火燒”已成為地方發展的一張名片。近年來，為打造好這張名片，延津縣官方對“火燒”產業進行了升級，淘汰了傳統煤用爐，推進電能替代，提升生產效率，在保證環保衛生的同時不斷創新品種和營銷機制，以迎合市場需求。借助網絡銷售渠道，“延津火燒”這一非遺項目，正越來越走進更多人視野。(完)

　　“火燒”上爐。鄧小強攝

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